08:23 

КВАС

Dragomyr
Где небес лазурь разрывает сердца...


Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на стенку», блины, рубленная изба.


Квас — один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV—XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток».
Квас — исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса.
Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить.



Д. И. Менделеев в этой связи писал:
«Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.»
Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский», «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы.
Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя.
Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др.
При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка.
Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте.
Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место.
Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства.
Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов.
Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию.
Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость.
Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма.
При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами.
Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток.
Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит.
Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы — квасного солода.

Квасной солод

Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки.
Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох.
Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде.
Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках.
Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения.
Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами.

Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд, хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический».

Приготовление зеленого солода.

Зерно пшеницы, ржи, ячменя или овса очистить от примесей, промыть водой и засыпать в воронку, отверстие которой закрыть неплотной пробкой или чистым камушком, а на узкий конец отверстия воронки надеть резиновую трубку с зажимом или плотно вставить пробку. В воронку с зерном, закрытую пробкой или зажимом, налить воду комнатной температуры так, чтобы ее уровень был на 1,5— 2 см выше поверхности зерна. Зерно перемешать, погружая в воду все всплываемые зерна. Через 4 ч воду спустить, открывая зажим или пробку, воронку закрыть влажной чистой марлей и сверху еще крышкой. Зерно выдерживать во влажном состоянии 16 - 18 ч при комнатной температуре ( 15—20° С) . Затем зерно снова залить водой и оставить на 4 ч, после чего воду слить, воронку закрыть влажной марлей и крышкой и зерно оставить для проращивания на 2— 3 суток при комнатной температуре, изредка зерна слегка перемешивать. Полученный молодой зеленый солод либо размять и сразу использовать для осахаривания крахмала хлеба и муки, либо высушить, а затем размолоть и в таком виде хранить, используя по мере надобности для приготовления кваса. При проращивании зерна необходимо следить, чтобы на нем не развилась плесень. Для этого температура прорастания зерна должна не превышать 15-20"С. а длительность прорастания не должна продолжаться более 2— 3 суток. Заплесневелый солод не годится для приготовления кваса.




Русские пословицы о квасе
И худой квас лучше хорошей воды.
Хорош квасок, коль шибает в носок.
Пей из ковша, а мера — душа.

Белый квас.

Замешивают из хлебных продуктов густое тесто на крутом кипятке, осторожно вливая его тонкой струей и перемешивая, чтобы не было комков. Через 3 ч перекладывают тесто в чан и разводят кипятком (20—22 л). Добавляют к затору жидких дрожжей или квасную гущу от старого кваса и настой мяты. Выдерживают сусло в теплом месте, пока не сбродит. Аккуратно сцеживают отстоенный квас и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по несколько изюминок. Бутылки хорошо закупоривают и хранят на холоде в горизонтальном положении. Ржаной солод — 3 кг, ячменный солод — 3 кг, пшеничная мука — 3 кг, ржаная мука — 1,5 кг, гречневая мука — 3 кг, жидкие дрожжи — 3—4 столовые ложки, мята — 50 г, изюм — 20 г. Выход — около 20 л.

Волжский квас.

Замешивают тесто из хлебных продуктов на горячей воде. Упаривают тесто в горячей печи или духовке в течение 6 ч, затем перекладывают в настойный чан, добавляют ячменный солод, разведенный теплой водой, и замешивают. Через 20—30 мин вливают теплую переваренную воду (18—20 л), опять хорошо размешивают и выдерживают под крышкой в тепле 12—15 ч. Затем квасное сусло переливают вместе с гущей в кадку, добавляют дрожжи и сбраживают 3 сут в холодном месте, оставив посуду открытой. Солод ячменный — 2 кг, мука из ячменного солода — 300 г, ячменная мука — 4,5 кг, ржаная мука — 2 кг, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 14 л.

Воронежский квас.

Измельченный ржаной, ячменный и пшеничный солод смешивают с ржаной мукой и заваривают крутым кипятком, вливая его тонкой струей и непрерывно перемешивая. Полученное густое тесто запекают в печи или в духовке в течение 18 ч. Затем тесто кладут в чан, заливают такое же количество кипятка, как и при заварке, размешивают. После добавления мятного настоя тесто выдерживают накрытым в теплом месте в течение суток. Добавляют мед, пшеничную и гречневую муку, жидкие дрожжи и оставляют на 1 ч. В течение 2 сут тесто постепенно разводят холодной переваренной водой (45—50 л). Сусло сбраживают в течение суток при комнатной температуре. Когда квас отстоится и станет достаточно кислым, его сливают в кадку и хранят в холодном месте. Солод ржаной — 1 кг, солод ячменный — 1 кг, солод пшеничный — 1 кг, мука ржаная — 2 кг, мята — 50 г, мед (или патока) — 100 г, пшеничная мука — 50 г, гречневая мука — 50 г, жидкие дрожжи — 1/2 стакана. Выход — около 25 л.

Суточный квас.

Измельченные сухари ржаного хлеба размешивают с горячей водой (12 л). Выдерживают смесь накрытой в теплом месте. Осветленное сусло аккуратно сливают в пропаренную кадку и купажируют с белой патокой. Вливают жидкие дрожжи; перемешивают и оставляют для брожения. Молодой квас разливают в бутылки, куда предварительно вложен изюм, и выдерживают, не закупоривая, при комнатной температуте до появления пузырьков углекислого газа. Затем бутылки закупоривают и кладут в холодное место. Через сутки квас готов к употреблению. Хранить его можно не более 2—3 дней на льду. Сухари ржаные — 1,2 кг, патока — 800 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана, изюм — 200 г. Выход — 8л.

Домашний сладкий квас.

Замешивают на воде (12 л) из хлебных продуктов жидкое тесто и запекают в течение суток в натопленной печи или в духовке, периодически перемешивая. Упаренное тесто (оно имеет консистенцию каши) с добавленной к нему мятой, заливают крутым кипятком (48 л), размешивают и ставят в теплое место на 3 — 4 ч. Осветленное сусло сцеживают и, добавив сахар и жидкие дрожжи, разливают в бутылки с предварительно вложенными несколькими изюминками. Бутылки закупоривают, обвязывают проволокой и ставят в холодное место. Через несколько дней квас готов к употреблению. Солод ячменный — 1,2 кг, солод ржаной — 1,2 кг, крупа гречневая — 0,4 кг, сахар — 2,2 кг, мята — 20 г, изюм — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 30 л.

Квас запорожский.

Заливают кипятком (50 л) ржаные сухари и настаивают 8 ч. Затем сливают сусло, добавляют дрожжи, сахар и нарезанный кружками лимон (без зернышек). Через 8 ч квас процеживают, разливают в бутылки, положив в каждую по изюминке, закупоривают и оставляют в теплом месте на 8 ч. Когда квас забродит, ставят бутылки в холодное место. Ржаные сухари — 7 кг, сахар — 1,5 кг, жидкие дрожжи — 1,5 стакана, лимон — 1 шт. Выход — около 30 л.

Квас казачий.

Ржаные сухари заливают кипятком (35 л) и настаивают 8 ч. Отдельно разводят дрожжи с мукой. Настой сухарей процеживают через густое сито, Заливают дрожжевую закваску, добавляют сахар. Массу перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 12 ч. Затем квас процеживают еще раз и разливают в бутылки, положив предварительно в каждую по ломтику лимона. Бутылки запечатывают и через 3 ч выносят на холод. Сухари ржаные — 1,2 кг, дрожжи — 100 г, мука — 1 столовая ложка, сахар — 2 кг, лимоны. Выход — около 25 л.

Квас « Московские Кислые щи».

Запаривают хлебные продукты крутым кипятком (2 л). Полученное густое тесто выдерживают в теплом месте 3 ч для осахаривания, затем разводят кипятком (35 л), аккуратно вливая его тонкой струей и растирая массу, чтобы не было комочков. Отстоенное прозрачное сусло осторожно сливают и смешивают с медом и переваренным настоем мяты. Затем добавляют дрожжевую закваску. Когда начнется брожение, молодой квас разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в теплое место. После завершения процесса брожения бутылки выносят на холод. Через 3 дня напиток готов к употреблению. Мука из ржаного или пшеничного солода — 1 кг, мука пшеничная — 1 кг, мука гречневая — 600 г, мед — 1 кг, мята — 10 г, дрожжевая закваска — 1, стакан. Выход — 25 л.

Квас "Кислые щи".

Ржаной хлеб мелко нарезать и высушить до образования румяных сухарей. Сухари смешать с пшеничной и гречневой мукой, добавить зеленый солод, снова перемешать и залить слегка остывшей кипяченной водой (с температурой 90 - 80°С). Либо сухари смешать с пшеничной н гречневой мукой, заварить крутым кипятком, размешать и в полученную массу, имеющую температуру не выше 70 °С, добавить зеленый солод {для осахаривания крахмала). Через 4 - 5 ч, когда масса остынет до температуры парного молока (37—30°С) и осадок в ней отстоится, жидкость слить в другую посуду, добавить изюм и мяту завернутые в узелок из марли, и заквасить дрожжевой закваской (см. рецепт на с. 143) или гущей от ранее приготовленного кваса или же заквасить старым дрожжевым тестом. Через 10 - 12 часов брожения при теплой комнатной температуре (23— 30°С) молодой квас разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2-3 изюминки, закрыть пробками, укрепить пробки проволокой и выдержать бутылки в лежачем положении в холодном месте в течение не менее 1 суток для созревания кваса.

На 400 г ржаного хлеба или 200 г сухарей - 10 - 20 л воды, 400 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1 ст. л. молотого зеленого солода или 2 ст. л. мятого свежеприготовленного зеленого солода. 2 ст. л. изюма (или 4 ст. л. винограда), 1 ст. л. листьев мяты, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан дрожжевой закваски.

Квас из пшеничного хлеба и яблок.

Нарезанный на кусочки пшеничный хлеб залить горячей водой, настоять в течение 3 - 5 ч, процедить, добавить в жидкость сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения на 10 - 12 ч при комнатной температуре, после чего процедить. За сутки до приготовления кваса промытые яблоки залить холодной кипяченой водой и поставить на холод. Перед употреблением в готовый квас по вкусу добавлять яблочный настой. Замоченные яблоки можно использовать для приготовления настоя 2 - 3 раза, для чего в посуду с замоченными яблоками добавляется холодная кипяченая вода в количестве, равном объему используемого настоя.

На 600 г пшеничного хлеба - 8 - 10 л. воды, 2 стакана сахарного песка, 10 г дрожжей. Для приготовления настоя: на 10 яблок - 3 л воды.

Мятный квас.

Горячей водой заваривают дробленый ржаной солод, муку из ячменного солода и ржаную муку. Тесто запекают в горшочках в нагретой печи или в духовке в течение 12— 16 ч. Готовое тесто кладут в настойный чая, заливают кипятком (10—15 л), добавляют мяту, тщательно перемешивают, затем вливают дрожжи. Сбраживают под крышкой при комнатной температуре в течение 3—4 сут. Готовый квас осторожно сливают в кадки и ставят на холод. Солод ржаной дробленый — 1 кг, мука из ячменного солода — 1 кг, ржаная мука — 2 кг, мята — 30—40 г, жидкие дрожжи — 0,5 стакана. Выход — около 10 л.

Народный квас.

Муку из ржаного солода и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде. Ставят тесто в хорошо натопленную печь или в духовку; через 24 ч печь снова протапливают и упаривают в ней тесто еще одни сутки. Затем тесто выкладывают в кадку и разводят теплой водой (12л), вливая ее тонкой струей и тщательно перемешивая. Полученное сусло выдерживают под крышкой в теплом месте 15—20 ч и аккуратно сливают в пропаренную кадушку, вливают дрожжи и мед. Перемешивают и сбраживают сусло в теплом месте 12—16 ч. Хранят квас в бутылках, сложенных горизонтально. Мука из ржаного солода — 3 кг, ржаная мука — 4 кг, дрожжевая закваска — 2 стакана (мука —200 г, жидкие дрожжи — 3 столовые ложки, вода — 250 г), мед — 100 г. Выход — 8 л.

Окрошечный белый квас.

Из дробленого ячменного и ржаного солода замешивают на теплой воде жидкое тесто. Добавляют ржаную, пшеничную и гречневую муку и постепенно разводят очень горячей водой, вливая ее небольшими порциями и непрерывно перемешивая (в соотношении 1:3 или 1:4). Тесто перекладывают в кадушку и выдерживают в теплом месте б—6 ч. Заливают кипятком (30 л) и хорошо вымешивают, чтобы не было комочков, затем добавляют жидкие дрожжи и настой мяты с листьями. Кадушку закупоривают и оставляют в теплом месте на 10—12 ч. Готовый квас разливают в бутылки из-под шампанского и хранят на холоде в горизонтальном положении. Солод белый — 2 кг, солод ячменный — 1 кг, мука ржаная — 8 кг, мука пшеничная — 2 кг, мука гречневая — 2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, пшеничная мука для закваски — 160 г. Выход — около 25 л.

Северный квас.

Ржаной хлеб, смешанный с сахаром и с черносмородиновыми листьями заливают в чане кипятком, (9 л). Хорошо перемешивают массу, настаивают сусло в теплом месте, под крышкой, в течение 3—4 ч. Охлажденное сусло сливают в чистую кадушку, добавляют жидкие дрожжи, ставят на 3 дня в холодное место. Когда молодой квас станет достаточно кислым, его сливают, затем несколько минут кипятят, снимая пену, и профильтровывают через несколько слоев марли. Охлаждают, разливают в бутылки и ставят на холод. Напиток будет готов через неделю. Хлеб ржаной — 5 кг, сахар — 600 г, черносмородиновые листья — 30 г, жидкие дрожжи — 1 стакан. Выход — 6л.

Рижский квас.

Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей печи (или духовке), кладут в чан, заливают, перемешивая, горячей водой (60 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 ч, перемешивая каждые 2 ч. Осветленное сусло процеживают в кадушку, добавляют сахар и дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут. 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки двуокиси углерода. Затем бутылки ставят в холодное место. Солод ржаной — 1,2 кг, солод пшеничный — 1,2 кг, солод ячменный — 1,2 кг, мука ржаная — 1,2 кг, мука гречневая — 1,2 кг, мука пшеничная — 1,2 кг, сахар — 1,2 кг, жидкие дрожжи — 1 стакан, изюм. Выход — около 25 л.

Русский квас.

Ржаной и ячменный солод и муку засыпают небольшими порциями, непрерывно перемешивая, в горячую воду (3 л). Тесто выдерживают накрытым для осахаривания в течение 10 ч. Затем тесто упаривают под крышкой в горячей печи. Через 3 ч вынимают, перемешивают, соскребают со стенок посуды и опять ставят в печь, долив дополна кипятком, для настаивания. Через сутки тесто кладут в настойный чан, заливают горячей водой (16 л). После добавления измельченных сухарей и хлеба затор перемешивают и оставляют на 6 —10 ч для настаивания и осветления. Когда гуща осядет на дно и начнется брожение, осторожно слить первое сусло (16 л) в пропаренную чистую кадушку — здесь готовится наиболее экстрактивный квас высшего сорта. В оставшуюся гущу снова вливают горячую воду (16 л), тщательно перемешивают и через 2— 3 ч осторожно выливают в бочонок для сбраживания 16 л второго отстоявшегося сусла. Первое и второе квасное сусло смешивают порознь с настоем мяты, патокой (250 г) или сахарным сиропом плотностью 60% и сбраживают 16— 24 ч. Затем переносят открытый бочонок в холодное место. Когда брожение постепенно затихает, в квас добавляют патоку (750 г) или сахарный сироп. Бочонок закупоривают деревянными, тщательно пропаренными и промытыми пробками и оставляют на холоде. Через 3 — 4 дня квас готов для потребления. Русский квас обладает высокими достоинствами освежающего прохладительного тонизирующего безалкогольного напитка с приятным, мягким, «сытным», кисловато-сладким вкусом и интенсивным ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, остротой и свежестью, повышающими его способность утолять жажду. У кваса хорошая пенистость, окраска от темно-красной до коричневой, стойкость при хранении в прохладном помещении довольно высокая — до нескольких месяцев; однако постепенно возрастает его кислотность. Выход кваса — 30 л.

Старинный квас.

Размешивают ячменный солод в теплой воде (3 л), добавляют ржаную муку и запаривают продукты горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте, накрытым холстом, в течение 10—12 ч. Затем разводят тесто крутым кипятком (24—30 л) при непрерывном перемешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сут в хорошо протопленную печь или духовку. При этом следят за тестом: если оно начнет подниматься, то печь охлаждают (открывают заслонку), а в духовку прекращают подачу тепла. Через 12 ч тесто осторожно, не взбалтывая, вынимают из печи, дополняют доверху кипятком и снова ставят в печь или духовку. Еще через 12ч тесто вынимают и вместе с гущей переливают в цедильный чанок; после отстаивания сусло сцеживают через кран в чистый бочонок для брожения. Затем в сусло добавляют мяту, предварительно отварив ее в горячей воде, и листья черной смородины. В процеженное квасное сусло с настоем трав добавляют зкидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 ч для брожения в тепле (зимой) или на 12 — 14 ч в погребе (летом). Сброженный и отсто-енный квас снимают с гущи и осадка и разливают в бутылки, в которые положен изюм. До употребления бутылки с квасом хранят в прохладном месте, в горизонтальном положении. Солод молотый ячменный —- 1 кг, ржаная мука — 8 кг, мята — 50 г, ли стья черной смородины — 50 г, жид кие дрожжи — 2 — 3 столовые ложки, изюм. Выход — около 20 л.

Квас крестьянский.

Солод и муку с 10 л воды замешивают, тесту дают выстояться 10—12 ч. Затем выкладывают в эмалированную посуду, накрывают крышкой, ставят в горячую печь или духовку и кипятят 2,5—3 ч. Перемешивают, соскабливают от стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в печь или духовку на 20—24 ч. После чего тесто кладут в цедильный чан и заливают 25 л кипятка. При помешивании в него добавляют измельченные сухари и хлеб и оставляют в покое на 8 ч. Когда гуща осядет и начинается брожение сусла, его сцеживают из чана (первое сусло). Гущу заливают снова 25 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 ч и сцеживают 25 л второго сусла, менее экстрактивного. Опять заливают гущу 12 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают 12 л третьего сусла, которое рекомендуется смешать со вторым. Полученное сусло заливают в бочки, сдабривают мятным настоем, патокой, и, не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 20 ч бочки переносят на холод, и когда брожение затихает, прибавляют патоки по 0,5 кг на каждые 15 л сусла. Бочки закупоривают пробками. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться даже несколько месяцев, однако при этом кислотность его повышается. Солод ржаной — 1,6 кг, солод ячменный — 0,5 кг, мука ржаная — 1 кг, сухари ржаные — 0,25 кг, хлеб ржаной черствый — 0,15 кг, патока белая — 2 кг, мята — 100 г. Выход кваса — около 60 л.

Сухарный квас.

Ржаные сухари, хорошо прожаренные (но не пережаренные!), заливают крутым кипятком (15 л) и настаивают. Осветленное сусло осторожно снимают с осадка в бочонок, охлаждают, смешивают с сахаром и настоем мяты. Затем добавляют жидкие дрожжи и сбраживают сусло 3— 4 ч, после чего разливают в чистые бутылки, в которые положено по несколько изюминок в каждую, и, не закупоривая, выдерживают при комнатной температуре пока не появляются пузырьки углекислого газа. Затем бутылки с молодым квасом закупоривают, обвязав горлышки проволокой, и ставят на холод. Хранят в горизонтальном положении. Через день-два квас готов к употреблению. Ржаные сухари — 1 кг, сахар — 600 г, мята — 50 г, дрожжи жидкие — 2—3 столовые ложки, изюм. Выход — около 12 л.

Сухой квас.

Речь идет о полуфабрикате, выпускаемом нашей промышленностью из продуктов, используемых для приготовления хлебного кваса (напитка), за исключением сахара и дрожжей. Выпускается два вида сухого кваса: сухарный и хлебный. Сухой квас заливается кипятком (1 л), смесь выдерживается под крышкой в течение 20 мин. Разминают комочки, вливают еще 15л кипятка и перемешивают. Охлаждают до температуры 32—35 °С. Добавляют стакан разведенных в воде дрожжей, перемешивают и сбраживают сусло 3 ч. Осветленный квас подслащивают, разливают в бутылки, закупоривают их, обвязывают проволокой и ставят в теплое место. Когда станут видны признаки брожения, бутылки переносят на холод. Через сутки квас готов. (Если нужен квас окрошечный, в приводимой ниже рецептуре исключают сахар). Сухой квас — 400 г, дрожжи — 20 г, сахар — 500 г.

Украинский квас.

В настойный чан кладут измельченный ржаной солод, сухари из пшеничного хлеба, землянику, белую патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (18 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды 4—6 л и через некоторое время осторожно сливают жидкость. Затем сусло разливают в чистые бутылки с двумя-тремя изюминками в каждой и закупоривают. Квас сбраживают 4 дня при комнатной температуре, затем две недели на холоде при температуре 3—4 °С. Полученный квас очень стойкий и может долго храниться. Ржаной солод — 800 г, сухари пшеничные — 400 г, земляника — 400 г, белая патока — 800 г, корица — 25 г, мята — 25 г, изюм — 400 г. Выход — около 17 л.

Квас «Уральский с хреном».

Ржаные сухари заливают крутым кипятком (10 л), накрыв посуду полотенцем, настаивают одни сутки, затем процеживают настой через сито. Изюм кипятят в небольшом количестве хлебного настоя, добавив сахар. Смешивают и охлаждают обе жидкости. Затем вливают разведенные дрожжи и сбраживают сусло под крышкой. При появлении пены квас процеживают, разливают в бутылки, закупоривают, обвязывают проволокой и ставят на холод. Через 10—12 ч в квас вводят натертый корень хрена, изюм, мед, сахар и дают настояться. Ржаные сухари — 1 кг, изюм — 10 г, сахар — 200 г, дрожжи—0,25 стакана, для заправки — на 1 л кваса: хрен — 50 г, сахар — 25 г, мед — 50 г, изюм — 25 г. Выхрд - 10 л.

Квас красный.

Хлебные продукты, кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки, замешивают на теплой воде. Густое тесто заваривают крутым кипятком, чтобы получить негустое тесто, комки тщательно растирают. Затем наливают 1 л воды, перекладывают тесто в эмалированную посуду и ставят на сутки в печь или духовку. В упаренное тесто наливают немного воды и выдерживают 2 ч, чтобы отмокла корка. Затем тесто выкладывают в большую посуду, перемешивают, наливают 5 л кипятка (тщательно размешивая), затем наливают еще 10 л кипяченой охлажденной воды. Во взболтанное сусло кладут кусок льда и отстаивают для осаждения гущи. Закваску дрожжей (в 2 стаканах сусла размешивают 50 г пшеничной, 50 , г гречневой муки, 0,5 стакана дрожжей и выдерживают в тепле, пока не подойдет) добавляют в сусло, которое осторожно сливают с гущи в посуду (бочонок) вместимостью около 35 л. В оставшуюся квасную гущу наливают 15 л теплой кипяченой воды, 2— 3 раза в течение 1 ч размешивают, отстаивают и образовавшееся сусло сливают в тот же бочонок, в котором находится первое сусло. Затем вносят 0,5 стакана жидких дрожжей, бочонок сусла выносят в погреб, где выдерживают 3 сут. После чего квас готов. Его лучше не разливать в бутылки, а хранить в кувшинах с куском чистого пищевого натурального льда. Ржаной солод т- 0,5 кг, ячменный солод — 0,6 кг, пшеничный солод — 0,5 кг, ржаная мука — 3,2 кг, пшеничная мука — 0,3 кг, гречневая мука — 0,3 кг, 0,5 стакана дрожжей, мята — 50 г. Выход — 18 л.

Литовский имбирный квас.

Хлеб сушеный или сухари заливают крутым кипятком и оставляют на 5—6 ч. Полученное сусло сливают в емкость. Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, заливают в хлебное сусло, доводят до кипения и охлаждают. Добавляют яблочный сироп, сахар, дрожжи, разведенные в теплой кипяченой воде, и оставляют для брожения. Посуду с суслом закрывают крышкой и ставят в теплое место для поддержания необходимой температуры (20— 25 °С) на 6—10 ч. Хлеб ржаной — 800 г (или сухари ржаные — 500 г), сироп яблочный — 300 г, сахар-песок — 300 г, дрожжи прессованные — 36 г, имбирь — 6 г, вода — 5500 мл. Выход кваса — 5л.

Квас с аиром.

В приготовленный обычным способом квас добавляют свежеприготовленный отвар корней аира из расчета 1 стакан на 3 л кваса. Квас ароматный с душицей. Душицу поместить в марлевый мешочек и опустить в подготовленный заранее для брожения квас. Душица — 10 г, квас из квасного концентрата — 1л.

Квас с истодом.

Сухари измельчить, залить водой, настоять в течение 2 ч, добавить дрожжей, сахара, листьев истода и выдержать при комнатной температуре 12 ч. Разлить в бутылки и охладить. Ржаные сухари — 50 г, сухие листья истода сибирского — 1 стакан, сахар — 2 столовые ложки, дрожжи — 10 г, вода — 1л.

Квас с можжевельником.

За 3—5 ч до готовности в квасное сусло добавляют отвар можжевельника из расчета 10—20 плодов на 1 л кваса.

Квас с пижмой.

Пижму помещают в чистый марлевый Мешочек и опускают в квас на 12—24 ч. Затем пижму удаляют, убавляют в квас сахарный песок, Перемешивают и оставляют на 2 ч. Сухие цветочные корзинки пижмы — 5 г, квас — 1л, сахар — 10 г.

Квас тминный.

Хлеб нарезают небольшими кусочками, высушивают, заливают водой и оставляют на 3—4 ч. Процеживают, добавляют дрожжи, сахар, тмин и ставят в теплое место для брожения. Через 2—3 дня процеживают и хранят в прохладном месте. Тмин — 40 г, черный хлеб — 1 кг, дрожжи — 25 г, сахар — 500 г, вода — 10 л.

Квас с чебрецом.

Сухие листья чебреца отваривают в небольшом количестве (1 стакан) кваса, вливают остальной квас, добавляют сахарный песок, перемешивают и оставляют на 10— 12 ч. Процеживают, разливают в бутылки и охлаждают. Чебрец — 20 г, хлебный квас — 1л, сахарный песок — 50 г.

URL
   

Чтобы главное помнить и чтоб все остальное забыть...

главная